Crème fraîche La fabrication de la crème ne demande pas de technique particulière. La crème naît selon un processus tout à fait naturel : lorsque le lait repose, les éléments qui le composent se séparent en fonction de leur densité. Les globules de matière grasse étant plus légers que l'eau ont tendance à remonter à la surface pour former une couche de crème.    Jusqu'à la fin du 19ème siècle, l'obtention de la crème nécessitait beaucoup de patience. Le processus de fabrication n'a donc pas changé. La seule modification, hormis les progrés de l'hygiène, vient de la technologie ( invention d'une écrémeuse centrifuge ) qui a su reproduire industriellement les gestes ancestraux de la fabrication. Notre terroir, ayant une particularité fourragère ( flore adaptée aux sols et au climat humide de la Normandie ) est particulièrement réputé pour la qualité de son cru. Notre crème issue du Cotentin est ainsi célèbre pour son parfun et sa couleur naturelle. Le seul traitement thermique effectué sur notre crème fraîche est la pasteurisation. Elle est conditionnée sur le lieu de production dans un délai maximum de 24 heures. Sa maturation par des ferments naturels sélctionnés entraîne son épaississement et son acidification.     Process de fabrication : La fabrication de notre crème fraîche épaisse comporte 4 étapes : ECREMAGE L'écrémage est une opération qui consiste à séparer, par centrifugation, la crème du lait. Il intervient aussitôt après la collecte du lait, ce qui garantit la fraîcheur de notre crème. L'écrémeuse centrifuge ne fait qu'accélérer le processus naturel de cette séparation. PASTEURISATION La pasteurisation élimine, par chauffage contrôlé de courte durée, les germes pathogènes éventuellement présents dans la crème. MATURATION La crème mûrit après ensemencement en ferments naturels sélectionnés. La maturation ainsi accélérée grâce à l'ajout des ferments dure entre 16 à 20 heures. CONDITIONNEMENT La crème est conditionnée dans une salle à air contrôlée sous flux laminaire évitant ainsi tout risque de contamination d'ambiance. Comment conserver notre crème fraîche épaisse ? La partie la plus froide du réfrigérateur, soit une température de 5 à 6 degrés assure une meilleure conservation de la crème. Il est préférable de transférer la quantité nécessaire à la consommation dans un récipient plutôt que de laisser le pot à température ambiante.    Laquelle je choisis ? La teneur en matière grasse dépend du type de crème fraîche que vous choisissez. La crème fraîche pasteurisée épaisse, la crème liquide, la tradition Elle contient au minimum 30 % de MG. En revanche, la crème d’Isigny déroge à cette règle : sa teneur en matière grasse doit être au moins de 35 %. La crème légère, un bon compromis Sa teneur en graisse est comprise entre 12 et 30 %, le taux exact étant mentionné sur l’emballage. Lorsque ce taux est très bas, l’épaississement de la crème peut être obtenu grâce à l’adjonction d’algues ou d’amidon. A savoir : les produits à base de crème contenant moins de 12 % de MG ne peuvent pas porter la dénomination « crème ». La crème fouettée, la plus calorique Elle contient au moins 75 % de crème entière ou légère. Un gaz neutre est incorporé à la crème pour lui donner cette texture aérée. Du sucre est aussi en général ajouté (15 % maximum). Résultat : la crème Chantilly est plus calorique que les autres, puisqu’elle contient du sucre et au moins 30 % de MG. Crème fraîche La crème fraîche, ingrédient important de la cuisine française, est pasteurisée et on lui ajoute un ferment lactique qui lui confère un goût un peu acide, sans être sur. On peut la préparer soi-même en utilisant une partie de babeurre pour deux parties de crème à fouetter (épaisse), et en chauffant ce mélange à 25 °C. On laisse reposer entre 6 et 8 h avant de l'entreposer au réfrigérateur. La crème fraîche est indispensable pour les sauces et liaisons en cuisine française.